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CIP清洗系统在乳品行业的应用
目前多数食品企业将CIP的控制纳入前提性方案（OPRP）或卫生标准操作程序（SSOP）。但“碱水牛奶”以及此前的“含氯可乐”等事件都暴露出食品企业管道清洗环节存在着较大的安全风险，特别是清洗后对管道内残留化学物质的监测，应引起有关食品企业的高度重视。目前国内部分乳制品企业CIP过程操作不规范，记录不完整，更增加了CIP环节引入化学危害的风险。因此，将CIP环节监控升级为HACCP体系中的关键控制点是一个值得推荐的策略对全品环节引入的风险降低至可接受水平。HACCP体系完整的监控、纠偏及验证措施可将CIP环节引入的风险降低至可接受水平，有效保证乳制品等相关产品的安全。
一、CIP的原理和流程
CIP的全称是“Cleaning in Place”，中文称“原地清洗”或“在线清洗”。CIP技术和设备的发展始于20世纪50年代乳制品企业的加工过程。CIP的定义为：大型设备、管线或系统，在原安装位置不作拆卸及移动的条件下的清洁作业（故又称为“原地清洗”），能极大地减少人工干预和清洗设备的时间。目前CIP的种类包括超声波清洗、干冰清洗、高压水射流清洗、化学清洗等。目前国内乳制品企业常用的是化学清洗，即利用化学清洗剂溶解污垢的作用、水的溶解及冲刷作用、温度作用，对容器及管道内表面进行清洗，以除去残余产品、蛋白质、脂肪、有机及无机盐类和容器表面的微生物。一般CIP的清洗流程包括：水冲洗—碱液洗—水冲洗—酸液洗—水冲洗—杀菌等多个步骤。除了上述清洗流程，一些企业也根据清洗对象和清洗频率的不同，省略酸碱清洗步骤，采用碱清洗、酸清洗或热水清洗等简易步骤。在洗涤剂的选择上，碱液通常为2%～4%的氢氧化钠。酸液通常为1%～2%的硝酸、磷酸或柠檬酸。以深圳某乳制品企业为例，其超高温灭菌设备的CIP参数如下：
清洗碱液：氢氧化钠（2.0%～2.5%），清洗酸液：硝酸（1.5%～2.0%）
中途清洗：预冲洗—碱循环（137℃）—冲洗
完全清洗：预冲洗—碱循环1（137℃）—冲洗—碱循环2（85℃）—冲洗—酸循环（65℃）—冲洗—杀菌—最后冲洗
在连续生产乳制品8小时后，企业对灭菌设备进行一次中途清洗，再过8小时后，进行一次完全清洗，如此交替进行。